Scopo della ricerca, svolta in collaborazione con il gruppo di microbiologia facente capo alla prof.ssa S. Torriani del Dipartimento di Scienze Tecnologie e Mercati della Vite e del Vino, è indagare le potenzialità della microspettroscopia FT-IR nel medio infrarosso come metodo rapido per il monitoraggio degli eventi biochimici che caratterizzano l’autolisi di lieviti per la produzione enologioca. L’autolisi è un processo che riveste notevole importanza per il rilascio di composti azotati, polisaccaridi, lipidi e nucleotidi, con effetti positivi sul profilo sensoriale e qualitativo del vino. Lo studio è stato effettuato in trasmissione e in Riflessione Totale Attenuata (ATR) su cellule di “Saccharomyces cerevisiae” campionando in funzione del tempo fino a cinque giorni dall’inizio del processo autolitico, indotto in laboratorio. L’analisi degli spettri e l’applicazione di tecniche di data mining hanno evidenziato cambiamenti significativi correlabili con la biochimica del processo, dimostrando, inoltre, la validità della microspettroscopia FT-IR nel seguirne la cinetica. La prosecuzione dell’esperimento richiede la conferma dei dati ottenuti sul ceppo utilizzato e la ripetizione delle stesse misure su altri ceppi di lieviti di interesse nel campo dell’enologia.
