Studio del problema della comparsa di aree discromiche nel prosciutto crudo stagionato

Data inizio
27 agosto 2008
Durata (mesi) 
48
Dipartimenti
Neuroscienze, Biomedicina e Movimento
Responsabili (o referenti locali)
Sbarbati Andrea

Identificazione e descrizione delle tipologie di alterazioni a livello dei tessuti muscolare ed adiposo presenti nei prosciutti con aree discromiche. Stabilire, attraverso le opportune analisi eseguite su di un numero di campioni con aree discromiche e non congruo agli scopi della sperimentazione, se gli stati di disorganizzazione cellulare, carne tipo "PSE", stato infiammatorio, presenza di depositi di colore scuro intracellulare, siano tipici dei prosciutti che presentano tale difetto (fluorescenza, optical imaging, bioluminescenza, risonanza magnetica, esami istologici). Isolamento chimico e identificazione della sostanza cromogena presente nelle aree discromiche. Identificazione e studio dei meccanismi (cause) alla base delle aree discromiche. Stabilire la natura biologica, i tempi ed i meccanismi di comparsa delle aree discromiche nel prosciutto. Messa a punto di azioni preventive in grado di limitare la comparsa delle aree discromiche (cura). Messa a punto di test per la ricerca di eventuali predisposizioni alla comparsa delle aree discromiche negli animali

Enti finanziatori:

Levoni S.p.A.
Finanziamento: assegnato e gestito dal dipartimento

Partecipanti al progetto

Maria Antonietta Bassetto
Donatella Benati
Tecnico-Amministrativo
Paolo Bernardi
Tecnico-Amministrativo
Federico Boschi
Ricercatore a tempo determinato
Daniele Degl'Innocenti
Incaricato alla ricerca
Andrea Sbarbati
Professore ordinario

Collaboratori esterni

Daria Levoni
Levoni SpA
Aree di ricerca coinvolte dal progetto
Anatomy & Morphology - Anatomy & Morphology

Attività

Strutture