Studio mediante microspettroscopia FTIR del processo autolitico in lieviti per la produzione enologica

Data inizio
1 novembre 2006
Durata (mesi) 
36
Dipartimenti
Informatica
Responsabili (o referenti locali)
Cavagna Matteo , Monti Francesca , Rossi Franca , Torriani Sandra

Scopo della ricerca, svolta in collaborazione con il gruppo di microbiologia facente capo alla prof.ssa S. Torriani del Dipartimento di Scienze Tecnologie e Mercati della Vite e del Vino, è indagare le potenzialità della microspettroscopia FT-IR nel medio infrarosso come metodo rapido per il monitoraggio degli eventi biochimici che caratterizzano l’autolisi di lieviti per la produzione enologioca. L’autolisi è un processo che riveste notevole importanza per il rilascio di composti azotati, polisaccaridi, lipidi e nucleotidi, con effetti positivi sul profilo sensoriale e qualitativo del vino. Lo studio è stato effettuato in trasmissione e in Riflessione Totale Attenuata (ATR) su cellule di “Saccharomyces cerevisiae” campionando in funzione del tempo fino a cinque giorni dall’inizio del processo autolitico, indotto in laboratorio. L’analisi degli spettri e l’applicazione di tecniche di data mining hanno evidenziato cambiamenti significativi correlabili con la biochimica del processo, dimostrando, inoltre, la validità della microspettroscopia FT-IR nel seguirne la cinetica. La prosecuzione dell’esperimento richiede la conferma dei dati ottenuti sul ceppo utilizzato e la ripetizione delle stesse misure su altri ceppi di lieviti di interesse nel campo dell’enologia.

Partecipanti al progetto

Matteo Cavagna
Francesca Monti
Professore associato
Franca Rossi
Tecnico-Amministrativo
Sandra Torriani
Professore ordinario
Pubblicazioni
Titolo Autori Anno
Use of ATR-FTIR microspectroscopy to monitor autolysis of Saccharomyces cerevisiae cells in a base wine Cavagna M; Dell'Anna R; Monti F; Rossi F; Torriani S 2010
A FTIR microspectroscopy study of autolysis in cells of the wine yeast Saccharomyces cerevisiae E. Burattini; M. Cavagna; R. Dell'Anna; F. Malvezzi Campeggi; F. Monti; F. Rossi; S. Torriani 2008

Attività

Strutture